Yemek yaparken ihtiyaç duyduğunuz teknik ve yöntemleri öğrenerek hem yemek yapmayı seveceksiniz hem yemek yapmak kolaylaşacak. 🙂
Kesim Şekilleri
- Halka kesim
- Verev kesim
- Jülyen kesim
- Küp kesim
- Yemeklik doğrama
- Kibrit kesim
- İnci kesim
- Elma dilim
- Piyaz kesim
- Tütün kesim
- Vichy (vişi) kesim
PİŞİRME TEKNİKLERİ
- Al dante : Dişe gelir anlamına gelir. Dahaçok makarnalarda kullanılan bir tekniktir.
- Ağır ateşte pişirmek :Et ve sebzeler yağda çevrildikten sonra az su ilavesi ile kısık ateşte pişirlir.
- Alazlamak: Et ve sebzelerin ateşte hafifçe tutulması, alevden geçirilmesidir.
- Blanşe etmek: Bazı sebzelerin renklerini korumak bazılarınında kokularını gidemek için nişastasız sebzelerin kaynayan tuzlu suya atılarak buzlu su ile soğutma yöntemidir.
- Benmari Usulü: Yüksek sıcaklığa doğrudan maruz bırakılmaması gereken çikolata, tereyağ gibi malzemeler için özel bir yöntemdir.
- Isıya dayanaklı bir kabı kaynayan bir tencerenin üzerine oturtularak içindeki malzemeyi eritme yöntemidir.
- Ayrıca çikolata, tereyağ, şekerlenen bal ve reçellerin tekrar sulandırılması için ideal bir yöntemdir.
- Buharda Pişirme: Tencerenin büyüklüğüne göre bir süzgeç ya da buharda pişirme için uygun üretilmiş delikli aparatlarda pişirilir.
- Kaynayan tencerenin üzerine delikli aparat oturtulur sebzeler küçük parçalar şeklinde yerleştirilir.Kapağı kapatılır ve kapak sık açılmaz (buharın dışarı çıkmaması için)
- Her türlü sebze ve etler için uygun ve sağlıklı bir yöntemdir.
- Confit(Konfi): Ürünlerin yağın içerisine gömülüp iç ısı 90 dereceyi geçmeyecek şekilde uzun süre pişirme tekniğidir.
- Chop Etmek: Doğramak anlamına gelir.
- Çektirme : Kullanılacak bir sıvıyı kaynatarak miktar olarak azalmasını sağlarken kıvam olarak da koyulaşmasını sağlamaya denir.
- Deglaze etmek: Yağdan arındırma veya çözme yöntemidir. Yemek pişirildikten sonra tavada kalan yemek artıklarının herhangi bir sıvı karıştırılarak tavadan çıkarılması ya da değerlendirilmesine denir.
- Etüve: Et veya sebzelerin kendi suları ile pişirime tekniğidir.
- Karamelize: Şekerin yakılması ile yapılan şekerleme işlemidir.
- Kayısı kıvamı: Kullanılan malzemelerin dağılmayacak şekilde hafif yumuşak halde olmasıdır.
- Kesilmek: Özellikle çorbayı meyane ile bağlarken ya da süt kaynatırken yaşanan kıvam farklılığına denir. Çorbanın görüntüsü parça parça olur.
- Konkase: Bir şeyi parçalama, ayırma işlemidir.
- Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş halidir.
- Liyofilizasyon: Gıdaların dondurulduktan sonra kurutulmasına denir. Bu yöntem gıdaların kuruma işlemi sırasında aroma, tat kayıplarını en aza indiren bir kurutma yöntemidir.
- Mereng: Çırpılmış yumurta beyazına şeker ya da koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki kıvama denir.(beze)
- Mizanplas (Mise en Place): Yemek hazırlarken önce o yemek için kullanılacak malzemeleri, araç ve gereçleri önceden hazır hale getirmektir.
- Mol: Katıyla yumuşak arası ekmek hamuru sertliğinde anlamına gelir.
- Mühürleme: Genel olarak etin dış katmanında bir kabuk oluşturularak suyunun içinde tutulması şeklidir. Daha çok kırmızı etlerde kullanılan bir yöntemdir. Pişirme sırasında etin dış yüzeyi nemi kaybetse de içindeki yağ doğru ısı ile erir ve harika bir sululuk sağlar.
- Mühürlenen et dışı nar gibi kızarmış parlak kahverengi içi sulu ve yumuşacık olur. Etin suyu içinde kalır ve yoğun bir aroması olur.
- Redüksiyon: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme işlemidir.
- Sote etmek: Tavada az miktr yağ ile et ve sebzeleri hızlı pişirme yöntemidir.Et ve sebzelerin üstü kabuk tutarak öz sularının içinde kalmasını sağlar.
- Sous Vide: Bütün parça etlerin vakkum poşetinde vakumlanması ve 45-65 derece su banyosu içerisinde pişirilmesi yöntemidir.
- Stew: Kuşbaşı etlerin dış kısımlarının kızartılmasından sonra sos içerisinde pişirilmesi yöntemidir.
- Tekstür: Fransızca kökenli olan bu kelime doku anlamına gelir.
- Torşon: Profesyonel mutfaklarda kullanılan biz bezdir. (Temizlik bezi değildir.)Sıcak tava ve tencereleri tutmak bir yerden bir yere taşımak için kullanılır.
- Yağda Ağartma: Genellikle sebzelerin kızgın yağda 130 derce kısa süreli tutulması sayesinde sebze gözelerinin kapanmasının sağlanması ve vitamin, mineral kaybının en aza indirilmesi için yapılır.
- Wilting:Yeşil yapraklı sebzeleri ısıtılmış tavada kısa sürede soteleme(öldürme) yöntemidir.
